Healthy Eiersalade

Gezonde Eiersalade met Courgette, Rucola & Gemengde Kiemen

Dit is waarschijnlijk een van de eerste recepten die ik als kind maakte: eiersalade! Lekker op een toastje of een boterham. Vroeger maakte ik hem met (uiteraard) eieren, kerrie, bieslook en een flinke dot mayonaise. Bieslook knipten we uit de kruidentuin in de achtertuin en eigenlijk was de smaak van bieslook soms te sterk, toch wilde ik zo graag iets uit de tuin gebruiken, dat het er gewoon doorheen ging. Vandaar waarschijnlijk dat er op mijn balkon allemaal bakken staan met sla, kruiden, radijsjes, aardbeien etc. De rucola kan ik inmiddels al knippen en gebruiken.

Vandaag een gezonde variant van de eiersalade die ik als kind maakte. Er gaan namelijk gemengde kiemen, courgette en rucola doorheen. Zodat de salade goed vult, maar ook vol vitaminen zit. Eerder heb ik een stukje geschreven over kiemen, bomvol goede stoffen! Ik gebruik hier gemengde kiemen, natuurlijk kan je ook een een ander soort gebruiken, pas alleen op dat sommige kiemen heel scherp van smaak zijn, pas dan de hoeveelheid aan.

Ingrediënten: Gemengde Kiemen, Courgette (geraspt), Mosterd, Eieren, Rucola

Dit heb je nodig:

2 (biologische) eieren

klein handje gemengde kiemen

klein handje geraspte courgette

handje rucola

1 eetlepel biologische mayonaise

1 theelepel mosterd

snufje zout

evt. 1/2 theelepel kurkuma

Bereiding:

Breng in een steelpannetje ruim water aan de kook. Zet het vuur lager en doe de eieren voorzichtig in het water. Kook de eieren in 6 minuten, laat vervolgens schrikken onder koud water. 

Hak ondertussen de gemengde kiemen en rucola grof en doe in een ruime kom en voeg de geraspte courgette toe.  Meng de mayonaise en mosterd (en evt. kurkuma) tot een lekkere saus.

Snijd de eieren in kleine stukjes en voeg bij de groenten. Roer de mosterd-mayo erdoor en breng eventueel op smaak met wat zout.

Eiersalade, lekker op een cracker of volkoren boterham

Eet lekker!

Eat well. Love life. ♡