Salade van Parelgort met Aubergine, Veldsla, Tomaatjes en Geitenkaas van de boerderij

Zoals beloofd vandaag een makkelijk, lekker en gezond recept voor een maaltijdsalade met parelgort. 

Als ik een vullende, gezonde salade wil maken, kies ik altijd voor veel groenten en één soort graan. Daarnaast kun je de salade afmaken met een lekkere topping, pompoenpitten en geitenkaas bijvoorbeeld.

Gerst is een graansoort, die wordt gepeld en geslepen en dan noemt men het parelgort. Vroeger werd het veel gegeten, zoals wij nu pasta of rijst eten. Het heeft een lekkere 'bite' en het geeft lang een verzadigd gevoel. Al eerder maakte ik een soort risotto van parelgort, een echte lievelings, hier vind je dat recept.

Afgelopen weekend waren we op geitenboerderij de Ridammerhoeve in het Amsterdamse Bos, wat een heerlijk stukken geitenkaas worden daar verkocht en natuurlijk liep ik niet met lege handen naar buiten. Ik nam een lekker stuk met fenegriek mee en een schijf verse geitenkaas. Die laatste heb ik in dit recept gebruikt.

Vaak maak ik van dit soort gerechten iets meer zodat ik het later als gezonde lunch mee kan nemen naar mijn werk. Ik had nog een pakje magere spekjes staan, deze heb ik opgebakken en door de salade gedaan, de knapperige bite en de zoute smaak passen erg goed bij deze salade. 

Dit heb je nodig voor 2 personen:

75 gr parelgort, goed afgespoeld

1 aubergine

1 hand cherrytomaatjes

2 handen veldsla

1 handje pompoenpitten, geroosterd

1 schijf verse geitenkaas

2 eetl. olijfolie

1 ui, gesnipperd

scheutje balsamico-azijn

scheutje kokosolie

zout en peper

Bereiding

Bak de ui tot hij glazig wordt in een beetje kokosolie, was de aubergine en snijd in blokjes. Voeg deze toe aan de ui en bak in ongeveer 10 minuten tot ze goudbruin kleuren en zacht geworden zijn, breng op smaak met een beetje zout en peper. Zet apart en laat afkoelen.

Breng een pan water aan de kook en kook hierin de parelgort in ongeveer 20 minuten gaar. Let op dat je het niet tot pap kookt! Laat de parelgort afkoelen tot hij lauwwarm is.

Halveer de tomaatjes en doe deze met de veldsla en pompoenpitten in een ruime kom. Maak de dressing door de olijfolie met balsamicoazijn te mengen. Snijd de geitenkaas in stukjes en meng vervolgens alle ingredienten door elkaar. Giet de dressing erover en hussel de salade door elkaar. Breng op smaak met een beetje peper en zout.

Eet lekker!

Eat well. Love life. ♡