Salade met freekeh, doperwten, champignons, rucola en pecorino

Freekeh salade!

Het is even geleden, ik post deze periode iets minder berichten als voorheen en dat heeft alles te maken met 1. het strandhuisje waar ik (bijna) al mijn vrije tijd doorbreng, waar ik weinig tot geen internet heb en 2. het feit dat ik erg druk ben met twee yogaopleidingen. De één is gericht op kinderen, die rond ik over twee weken af, de andere is een Vinyasa teacher training bij De Nieuwe Yoga School, waar ik net mee gestart ben. Erg intensief, maar ontzettend leuk en interessant. Een aanrader voor iedereen die twijfelt! Af en toe zal ik hier ook iets delen over mijn yogaervaringen.
Tussendoor probeer ik mijn blog bij te houden. Soms is het iets teveel, maar ik blijf het leuk vinden om lekker en gezond eten te delen, dus daar ga ik dan ook vrolijk mee door, al is het soms iets minder vaak dan je gewend bent.

Vroeger was ik nooit zo'n fan van doperwtjes, maar tegenwoordig vind ik ze eigenlijk best oke. Vooral bij de lente vind ik ze goed passen, vraag me niet waarom, maar het is gewoon zo. Ik denk dat de frisse groene kleur er iets mee te maken heeft. Vandaag een salade van freekeh, deze harde tarwe die na het oogsten in de brand wordt gestoken kenmerkt zich door de lekkere nootachtige smaak. Daarnaast bevat het veel voedingsstoffen, ook niet onbelangrijk.
Een lekkere en goedkope salade is dit, die je ook nog eens snel op tafel zet. Alleen maar pluspunten dus! Ook voor deze salade geldt, maak iets teveel, dan heb je de volgende dag een gezonde lunch-to-go.

Dit heb je nodig voor 2/3 personen:
150 gram freekeh
400 gr doperwten (diepvries)
200 gr kastanjechampignons, in plakjes
2 grote handen rucola
beetje pecorino als topping
1 rode ui
bouillonblokje
kokosolie om in te bakken
peper en zout

Bereiding
Breng 750 ml water aan de kook en voeg het bouillonblokje en de freekeh toe. Kook de freekeh in ongeveer 10-15 minuten gaar. Bak ondertussen een uitje glazig en voeg de champignons toe. Wanneer deze beginnen te slinken roer de doperwten er door. Schep regelmatig om. Giet de freekeh af als het gaar is en schep door de doperwten. Proef en breng eventueel op smaak met peper en zout.
Neem 2 diepe borden of kommen en leg daar een hand rucola in. Schep het freekeh mengsel erop en strooi er een beetje pecorino erover.

Dat was het alweer, zo simpel kan het zijn! Ik wens je een hele fijne avond! :)

Eet lekker!