Linzen met boerenkool, feta en krokant gebakken spekjes

Vroeger aten we in de winter regelmatig stamppotjes thuis, helaas heb ik nooit de smaak ervan leren waarderen en dan vooral stamppot boerenkool, iieeuw. Het komt door de gekookte aardappelen, die zijn niet aan mij besteed. Dat boerenkool gezond is (veel vitamientjes K, C en A) en een typische Hollandse groenten lijkt mij duidelijk. Zonde dus om het niet te eten in de winter... Ik ben wat gaan uitproberen en deze salade met linzen is een echte aanrader. 

Hopsa, eet lekker!

Dit heb je nodig voor 2 personen:

150 gram linzen

250 gr verse boerenkool

50 gr feta

125 gr magere spekjes

200 gr kastanjechampignons

10 cherrytomaatjes

1 rode ui, fijngehakt

2 teentjes knoflook, geperst

vers gemalen peper

kokosolie

Bereiden:

Verwarm de oven voor op 160 graden. Snijd de tomaatjes door midden en droog deze in de oven in over 45 minuten tot ze semi gedroogd zijn. Kook de linzen in ongeveer 20 minuten gaar, laat uitlekken en zet even apart.

Snijd de harde stronken van de boerenkool en snijd de bladeren fijn. Blancheer de boerenkool in ongeveer 3 minuten in kokend water. Laat het vervolgens in een vergiet of zeef goed uitlekken. 

Bak de spekjes in een droge koekenpan tot ze krokant zijn geworden. Maak de pan schoon, voeg een beetje kokosolie toe en bak de rode ui en knoflook kort en voeg vervolgens de champignons toe.

Meng alle ingredienten, brokkel de feta erdoor en breng op smaak met vers gemalen peper. Is het geheel te droog? Voeg dan een scheutje olijfolie toe.

Eet lekker!