Quinoa met Eekhoorntjesbrood & Gegrilde Groenten

Voor dit recept was ik op zoek naar nieuwe inspiratie wat betreft quinoa, 'gewoon' koken of bakken, in een salade of sushi rol (recept volgt snel online = lekker!) is wel bekend. Via het programma Melk & Honing waar ik toevallig langs zapte op tv, zag ik een recept waarbij de quinoa gekookt werd in het water waarin gedroogd eekhoorntjesbrood geweekt was en de paddenstoeltjes gingen ook door de quinoa heen. Leuk, weer eens wat nieuws uitproberen!

Eekhoorntjesbrood is een paddenstoel, misschien beter bekend als porcini. De (dikke) steel is licht van kleur en de hoed van de paddenstoel is bruin. Deze paddenstoel wordt niet gekweekt en groeit dus alleen in de wilde natuur.

In Nederland is het verboden om deze paddenstoel zelf te plukken, daarom kan je terecht op de markt of in speciale winkels. Daarnaast is hij ook in gedroogde vorm te koop, niet te vergelijken met de verse variant, maar soms wel zo makkelijk. Eerder maakte ik met gedroogde porcini deze overheerlijke bospaddenstoelensoep.

Dit heb je nodig voor 2 personen:
100 gr quinoa
handjevol gedroogd eekhoorntjesbrood
1 aubergine, gewassen en in plakken gesneden
1 courgette, gewassen en in plakken gesneden
2 handen veldsla
6 mini pomodori, in kwarten gesneden
1 ui, gesnipperd
2 tenen knoflook, geperst
handje pijnboompitjes, geroosterd
kokosolie om in te bakken
olijfolie
peper en zout


Bereiding:
Doe de gedroogde paddenstoelen in een kommetje en giet er warm water bij. Zorg dat de paddenstoelen ruim onder water staan. Laat ze 30 minuten wellen.

Neem een grillpan, laat hier wat kokosolie in smelten en grill de courgette en aubergine plakken. Plakken die mooie grillstreepjes hebben haal je uit de pan en leg je apart, geen probleem als de groenten afkoelt, lauwwarm zijn ze het lekkerste.

Giet het eekhoorntjesbrood af en vang het water op, snijd het eekhoorntjesbrood in kleine stukjes. Laat de kokosolie smelten, bak de ui, knoflook en eekhoorntjesbrood en voeg vervolgens de quinoa toe, bak 5 minuutjes mee. Voeg dan het paddenstoelenvocht toe tot de quinoa 2,5 cm onder water staat en kook in 15 minuten gaar en droog.

Maak de borden op door eerst een handje veldsla in het midden van het bord te leggen. Daarop komt een torentje quinoa en daar omheen de gegrilde groenten, geitenkaas, tomaatjes en pijnboompitjes. Bestrooi met peper en zout.

Eet lekker!

Eat well. Love life. ♡