Martine Hilverda: Soba Noodles met Spinazie, Zoete Aardappel & Kastanje Champignons

Soba Noodles met Zoete Aardappel, Spinazie & Kastanje Champignons

Al vaker plaatste ik gerechten met soba noodles, het recept met raapsteeltjes en peterselie - rozemarijnpesto blijft favoriet, maar ik vond het tijd voor een nieuwe pittige variant. Soba noodles zijn gemaakt van boekweit en dus glutenvrij en bevatten veel eiwitten.
Je kunt ze kopen bij EKO plaza of natuurwinkels, maar de toko verkoopt ze ook. Vaak zijn ze er in verschillende smaken, zoals soba noodles met zoete aardappel of bruine rijst. Ik neem vaak de variant met zoete aardappel.

Het gerecht zoals hieronder beschreven wordt medium pittig, voeg naar smaak meer of minder rode peper toe en maak het gerecht af met verse kruiden als als koriander of basilicum.

Stekkies verse kruiden; basilicum en peterselie

Dit heb je nodig voor 2 personen:

100 gr noodles

1 middelgrote zoete aardappel, gewassen en gesneden in blokjes

200 gr verse spinazie

1 bakje kastanje champignons, in kwarten gesneden

200 ml kokosmelk

2 cm gember, vers geraspt

1 stengel citroengras

1 rode peper, gesneden

handje basilicum of koriander

1 rode ui, fijn gesneden

2 tenen knoflook, geperst

1 eetl. kokosolie

Bereiding

Neem een ruime pan en laat hierin de kokosolie smelten. Voeg de rode peper, ui, knoflook en gember toe en bak op matig vuur tot de ui glazig is. Doe de zoete aardappel blokjes en champignons erbij en bak dit 5 minuten mee.

Snijd het middelste deel uit de citroengras stengel, snij dit fijn en voeg toe. Vervolgens kan de kokosmelk erbij en laat 10 minuten zachtjes pruttelen, schep regelmatig om zodat ze zoete aardappel gaar kan worden.

Roer de spinazie erdoor en laat vervolgens de noodles voorzichtig in de pan zakken. Schep regelmatig om, zodat de noodles gaar worden in ongeveer 5-6 minuten. Strooi tot slot de verse kruiden erover en schep op in diepe borden.