Deze gezonde koekjes bevatten veel groenten en zijn heerlijk bij een salade als lunch, maar ook perfect als snackje tussendoor. Inspiratie voor dit recept haalde ik uit het prachtige kookboek 'The Green Kitchen' van David Frenkiel en Luise Vindahl, van de fijne Green Kitchen Stories blog. Mocht je nog op zoek zijn naar een leuk cadeau of mooi kookboek, dit vegetarische ziet er prachtig uit, mooie grote foto's en heerlijke recepten.
Aangezien ik nergens bloemkool kon krijgen (op de een of andere manier overal uitverkocht...) heb ik broccoli en spinazie gebruikt. Voor de rest is het grotendeels hetzelfde recept. Je kunt de koekjes zowel warm als koud eten. In principe kan je alle soorten groenten toevoegen, zorg wel dat ze fijn gesneden worden.
Dit heb je nodig voor 6 koekjes:
100 gram quinoa
1 brocolli, gewassen en fijn gehakt
1 handje spinazie, fijn gehakt
2 eieren
100 gr feta
35 gr havermout
2 tenen knoflook, geperst
zout en peper
kokosolie om in te bakken
Bereiden
Kook de quinoa gaar, tot de 'staartjes' zichtbaar zijn. Laat de quinoa vervolgens afkoelen Breng in ruime pan water aan de kook en blancheer hierin de broccoli. Meng in een kom de quinoa, broccoli, spinazie, feta, havermout, knoflook en eieren. Breng op smaak met peper en zout.
Zet de kom 30 minuten in de koelkast om op te laten stijven. Vorm daarna met je handen 6 balletjes. Laat de kokosolie smelten en bak hierin de koekjes aan beide kanten goudbruin. Laat ze uitlekken op keukenpapier.
Eet lekker!
Eat well. Love life. ♡
